Le Cordon Bleu Master Şef Franck Bruwier

Chef Franck Bruwier, mutfak ve işletme eğitimine San Fransisco’da, ünlü Fransız Şef Rolland Passot ile başladı. Fransız Dış İşleri Bakanlığı Ordusu için 1 sene çalıştıktan sonra, Paris’te Lucas Carton (3 michelin yıldızı) ile 5 yıl boyunca çalıştı. Uluslararası deneyimine Meksika’nın başkentinde, bir başka Fransız Şef olan François Avernin ile devam etti. Kendisi Fransız mutfağını Meksika’ya tanıtan önemli bir isimdir. Chef Franck, daha sonra, Londra’da Intercontinental Hyde Park şubesinin ‘Souffle’ adlı restoranında yönetici şeflik yaptı. Fransız mutfağının efsane isimlerinden Pierre Gagnaire ile ‘Sketch’de 1 sene çalıştı. Londra’daki serüven Heston Blumental ile devam etti, sonrasında gizemli kıta Asya’ya yelken açtı. Öncelikle Çin’de Club Shangai Concert Hall’da 3 sene çalıştı; burada üst düzey hükümet yetkilileri ve Lilly Zhao ekibine hizmet etti. Asya kültürüne tanışıklığı burada başladı. Yolculuk Kore’de devam etti; Le Cordon Bleu’nun restoranı ‘Signature’da yönetici şef olarak çalıştı. Başarılarından ötürü Malezya Le Cordon Bleu şubesine teknik yönetici olarak atandı, buradaki görevine 3 sene boyunca devam etti. Şu an ise kendisi Le Cordon Bleu İstanbul’da çalışıyor.

  1. Dünya mutfakları arasında kendinize en yakın bulduğunuz mutfak hangisidir?

Sebepleriyle birlikte bizimle paylaşabilir misiniz? Kendimi Asya mutfağına yakın hissediyorum, her ne kadar kişisel ağız tadımdan uzak olsa da, kullanılan mutfak teknikleri ve sahip oldukları lezzet bilinci olarak özellikle de Japon mutfağına ayrı bir ilgim var. Bütün bu yolculukların sonunda, köklerim beni tekrar anavatanıma, en çok ilham aldığım topraklara geri çekti. Evrensel düşünüp, yerel malzeme kullanmak temel hedefim. Neden bir mango, 5000 km yol yapıp, büyük bir kısmının zayi olacağı bir banket salonunda kullanılsın ki!

2. Paris’te bulunan 3 Michelin yıldızlı Lucas Carton restoranında sous chef olarak çalışmıştınız. Bu restoranda edindiğiniz tecrübeler nelerdir? 

Lucas Carton Paris’teki en eski restoranlardan (1732). Aynı zamanda, Fransa’da çalışabileceğiniz en zor restoranlardan biridir (14 saatten az çalıştığım tek bir gün olmamıştır). Efsane Fransız şeflerin çoğunun yetiştiği bir restorandır. Burada 5 sene çalışmak, unutamayacağınız bir disiplin kazandırıyor. Günde 2 kere yapılan personel yemeğinden, temizliğe kadar, her şeyin mükemmel olması gereken bir yerdir. Eğer her gün kullandığın pişirme ünitelerini parlayana kadar temizlememişsen, ortam bir aşçı olarak görülmediğin, hatta insanların yüzüne bile bakmadığı bir ortama dönüşür. Orası, reçetelerin kopyalandığı (ya da çalındığı) bir mutfak değil, ‘lezzetin’ ne olduğunu, lezzetin ‘estetiğinin’ nasıl oluşturulduğunu öğrendiğin özel bir mutfaktır. Fransız mutfağının cerrahı olarak nitelendirilen Alain Senderens, buranın şefliğini yapıyordu ve bütün restoran bir aile işletmesi gibi yürütülüyordu. Yatırımcılar veya yöneticiler yoktu, bütün sorunlar aile içinde çözülürdü.

3. Le Cordon Bleu İstanbul’da eğitim görenler, sizin gibi bir şefin öğrencileri oldukları için oldukça şanslılar. Başarıyı yakalayabilmenin teknikleri hakkında birkaç ipucu verebilir misiniz? 

Le Cordon Bleu İstanbul’da, sadece çok iyi bildiklerimi değil, aynı zamanda şüphelerimi de paylaşıyorum. Her şeyi tamamen öğrenmiş, yenilmez imajı yaratılan ‘master chef’ unvanı beni zaman zaman rahatsız ediyor. Beni tanıyanlar bunu fark etmiştir. İtici gücünüz ‘başarı’ değil, kendisi ve ekibine karşı dürüst, ‘hedefine ulaşmış bir insan olmak’ olmalıdır. Ekibiniz olmadan (sekreter, bulaşıkçı, komi ve geri kalan herkes), hedefinize ulaşamazsınız. İşinizde başarılı olmak için, seviyeniz ve yapabildikleriniz konusunda kendinize karşı dürüst olmalısınız. Medya’da biraz tanınırlık kazandıkça bu dürüstlüğü yitirmeyle ve olduğunuz yerde sayma tuzağıyla karşılaşıyorsunuz. Ün; güven kazandıran, cesaretlendirici gücünün yanında, hedeften uzaklaştırma tehlikesini de barındırır. Tıpkı keskin bir bıçak gibi, dikkatle dengelenmelidir.

4. Gastronomi bölümünde okumak isteyen öğrencilere tavsiyeleriniz nelerdir? 

Merak edin, olmayan gerçeklikler ve hayallerde yaşamayın. Daha az internet tarifi izleyin, onun yerine; etrafınızı bilgili ve alanında yetkin insanlarla donatın.

5. Yeni teknoloji ile mutfaklara dahil olan ekipmanları kullanıyor musunuz? Bu ekipmanlar şeflerin yemek tekniklerini ne yönde etkiliyor? 

Gelişen teknoloji, sadece daha iyi sonuçlar vermesi için kullanılmalı. Hız odaklı gelişmeler ise, bizim değil gıda fabrikalarının konusu olmalı. Bizler zanaatkârız. Dolayısı ile tat ve duygular başlığı altında kalmalıyız. Kendini geliştir, bıçağını bile, iş planını yaz; sadece bunlar bile insanlarla paylaşabileceğin bir bilgi birikimi getirecektir. Bir yazar yeni kitabını yayınladığında, nasıl bir bilgisayarda yazdığıyla mı ilgilenmeliyiz? Ben öyle düşünmüyorum. Kitabı okumak ve keyif almak istiyorum, tıpkı mutfak gibi.

6. Lyon 2017’de Gastronomi Başkenti seçildi. Dünyayı etkileyen trendler neden Fransa’dan çıkıyor?   

Yemeğin modası olmamalı. Moda hiçbir zaman gelişme sunmaz. Yaklaşık her 30 yılda bir teknoloji ve sanatta büyük yenilikler, değişimler görürüz. Giyim sektörünün moda olarak sunduğu birçok çalışma eski arşiv kayıtlarından çıkarılmıştır. Asıl yenilik ise; medyanın tanıtımı. Artık bazı şefleri, pop şarkıcıları kadar tanıyabiliyoruz. Bu aslında güzel bir gelişme, fakat her büyük ve ani değişim gibi bu da, ilginin eksilmesi ile sonuçlanabilir. Tam da bu sebepten ötürü, işimize olan ciddiyeti ve dürüstlüğü korumalıyız.

7. Aşçı ve aşçı adaylarının okuması gereken birkaç tane kitabı bizimle paylaşır mısınız?

 Şimdiki önerim belki garip gelebilir; genel bilgi birikiminizi ve zihninizi genişleten, mutfak dışı kaynakları okumanızı öneriyorum. Çalıştığım ilk şefimin harika bir kütüphanesi vardı. Bu kitapların bazıları, tarihi 1500’lere varan, özel koleksiyon eserleriydi. Kendisine bir gün şöyle sordum: “Eğer aniden gitmen gerekse; bu kitaplardan hangisini yanına alırdın ?” Tereddüt etmeden verdiği cevap; “Maguelonne Toussaint-Samat’ın yazdığı Natural and moral history of food,” oldu. Benim de vazgeçilmez kitaplarımdan biridir.

8. Sizce iyi bir şefte olması gereken özellikler nelerdir?

 Merak, empati, saygı ve kendine karşı dürüstlük.

9. “Executive Chef” olarak çalışmak mı yoksa eğitim alanında “Master Chef” olarak bulunmak mı size daha yakındır? İkisi arasındaki farkı bize anlatabilir misiniz? 

Bir otel veya restoranda yönetici şef olmak; futbol takımı idare etmek gibidir. Benim eğitim tarzımda bu yönde. Fakat Le Cordon Bleu’da kendim için araştırma yapabilecek zamanım da oluyor. İyi bir check-up gibi.

10. Yıllarca yurtdışında yaşayıp, çalıştınız. Bu yerlerden mutfak alanında kendinize kattığınız deneyimler ve öğrendiğiniz teknikler nelerdir?

 Öğrendiğin asıl şeyler, iş etiği ve kültür oluyor. Aynı zamanda bir tür sağlama da yapmış oluyorsun. Dünyanın farklı gerçeklerini görüyorsun. Aşçılığı, geçimini sağlamak için yapan insanların hayatları da öğretici oluyor. Çin gibi, işten çıkarılma oranının çok yüksek olduğu bir ülkede, 20 çalışanımı 3 sene boyunca tuttum. Bu insanlar, sabah kalkabilmemin temel sebebi olmuşlardı.

11. Mutfakta yaşadığınız ve unutamadığınız bir anınız varsa bizimle paylaşabilir misiniz? 

Bir Chef de Partie’nin bana bağırdığı ilk haftayı hatırlıyorum: “İyi değilsin ve geleceğin hiç parlak değil”. Birkaç hafta sonra terfi alarak Lucas Carton restoranına geçtim. Bana bağıran şef ise servisin ortasında, mandolin bıçağı ile elini kesti.

12. Fransız mutfağını öğrenmenin nasıl bir faydası vardır? Fransız mutfağını bilen birisi diğer mutfakların pişirme tekniklerini daha kolay öğrenebilir mi? 

Faydaları ilk başta ihtiyaç duyacağınız disiplin. Bize verilen eğitimin sonucu olarak, diğerlerinden ayrılıyoruz. Çünkü bize bir performans sanatı gibi, bir miras olarak aktarıldı. Bunun böyle gelişmesinde Michelin’in rolü olduğunu düşünüyorum. Başka bir faydası da, bize verilen disiplin, bu özellikle çok önemli. Öz disiplin olmadan, özgürleşemezsin… Fransız tekniği demek çok doğru değil, ama Fransa’da çok fazla teknik ve çalışma metodu var. Bize öğretilen, bizim de Le Cordon Bleu İstanbul’da aktardığımız kısımlar bunlar. Escoffier’nin mirası, bize bir ulusal marş gibi öğretildi, şeflerde bunun çerçevesinde eğitildi ve gelişti. Tabii başka uluslarında kendilerine ait yemek mirasları var, buralardan da beslenmek mümkün.


 

Chef Franck Bruwier started his cooking and management studies in California San Fransisco with well known french chef by the name of Rolland Passot. After a year in the kitchen of the french ministry of foreign affairs for the national army, he joined the cuisine of Lucas Carton in Paris (3 michelin stars) for 5 years. The international experience started in Mexico city in a Relais Chateau called “champs elysees” with chef Avernin who was the pioneer of french cuisine in Mexico. Back in europe to London with the İntercontinental hotel Hyde Park as the executif chef of the “Soufflé” restaurant for a year, under Pierre Gagnaire at Sketch for an other year and a stage at the fat Duck with Eston Bluementhal, he was ready to visit the missing continent…Asia. Starting with China for 3 years at Club Shanghai Concert hall serving goverment and officials under the ownership of Lilly Zhao chairman of a Hong Kong shipping company was a great introduction to Asian culture. Korea was next with Le Cordon as executıf chef of the restaurant “Signature” for a year. Promoted as Technical director at Le Cordon Bleu Malaysia for three years he is now at Le Cordon Bleu Turkey.

1. Among all cuisines in the world, which one do you find most closest to you ? Could you share it with us?  

I feel close to Asian cuisine particularly Japanese in terms of technicity and taste ethic. However Asian taste is far from being my favourite, there is more myth and fantasy about it than calories. After all these travelings, my roots are calling me back and the european land inspire me the most. Think globally and cook locally is my aim. Why a mango should travel 5000 km to reach a banquet room in which a good amount will end up in wastage.

2. You worked at Lucas Carton,  3 Michelin star restaurant in Paris. What type of experience have you had while working there? 

 Lucas Carton is one of the oldest restaurant in Paris (1782 if I remember). This place has always been one of the taughest place in France to work in (never did less than 14 hours a day). It trained most of the god father father of french cuisine and many international chefs. Working there for five years was a school of discipline, everything had to be perfect from staff meal (twice a day) to cleaning (twice a day) to rubbing your stove and make it shinny. If you were not doing this, you were not considered to be even a cook and none were looking at you. You were not there to steal or copy and paste the recipes but to understand “TASTE” or what we can call the “Esthetic of taste”. The executive chef Alain Senderens was called the “surgeon of french gastronomy” and the restaurant was operated like a family operation, no managers there or investors, you had a problem, mummy and daddy was there to fix everything right away.

3. The students attending Le Cordon Bleu Istanbul are lucky to have a Chef as you. Could you give a few tips on the techniques of catching success?  

At Cordon Bleu Istanbul, I share what I understood fully and also share my doubts. The masterchef image who is invincible in his knowledge and appearance makes me  uncomfortable. Those who know me have understood it. Your motivation should not be “success” but instead trying to be an “achieved” person who is honest with itself and its team. Without your team (secretaries, dishwasher, hygiene staff, commis) you cannot achieve your work. To succeed in what you do, you have to be true with your work and know your level. When you start to be a bit visible in the media eye you can loose touch from your real level and stagnate into the “fame” or “celebrity” box. It helps to be recognized and its encouraging but it can keep you away from your original work and aim. It has to be balanced like a knife blade…

4. What is your advice for students who want to study Gastronomy?  

Be curious, don’t live in hope and illusions, lower your amount of video watching recipes, surround yourself with good professional and be in the real life with your co workers…

5. Do you use new technology equipments in the kitchen? With these equipments, how do they affect your cooking techniques?  

New technology is interesting only if its for the better. If its to make things faster then its an other topic which concern food factories. We are artisans and all should be under the name of taste and emotion. Cultivate yourself, sharp your knife, set up your work plan and you have already enough to share with others. When a writer launch its new book, shall we be interested if he used a mc book or Microsoft with magnetic pens? I don’t believe so, we want to read the book and enjoy it…so for cuisine.

6. Lyon was chosen as the Gastronomy capital in 2017. Why is that the trends around the world start from France?  

“Trend” is a word that should not come into what we eat…Trends never revealed a progress. We can notice that every 30 years something new arrives in technology or art. In fashion, most of the new trends are taken from archives from the past. However what is really new is the media coverage that has been offered to us. which was not so important before. Some chefs are known like pop singers. It’s good but like any sudden big changes it can have a downfall of interest. Thats why we must remains serious and honest in what we do. A new dynamic is often good.

7. Would you share with us a few books you would recommend that should be read by chefs and chef candidates? 

This answer might be odd for you but my advice is to read something else than cooking books as you need to feed your thoughts with writings that elevates the mind. My first chef had the most remarkable book collection, some of them dating from 1500 and was going to international auctions. I once asked him which one of all these books he will take if he goes away, he answered me without any hesitation “Natural and moral history of food” by Maguelonne Toussaint-Samat. I still have it. 8. What features should a good chef have?  Curiosity, empathy, respect and honesty to ourselves.

9. Is working as an Executive Chef or as a Master Chef in the education field more closer to you? Could you explain to us the difference between both?  

Being Executive chef in a hotel or restaurant is like being the coach of a soccer team and İ teach the same way. However at Le Cordon Bleu you have more time to study your topics. Its like a good check up.

10. You have lived and worked overseas for years. From these places what have you gained in the kitchen area with the experiences and techniques that you have learned?

 The main things you learn is the working ethic and culture. It’s also a reality check because you learn the reality of the life of people who is looking for work and are not chefs. I have unforgettable memories with my co workers. In China, in a country where workers turn overs is high, I kept my 20 chefs for 3 years. My staff were the main reasons why I got up in the morning.

11. Could you share with us a moment that you have had in a kitchen that you can’t forget?   

I remember a chef de partie yelling at me the first week “You are no good, you will get nowhere”, a few weeks later I was promoted chef of the upstair restaurant at Lucas Carton and he sliced his hand with mandoline blade in service.

12. What are the benefits of learning French cuisine?

For someone who knows French cuisine, could they learn techniques easily in other world cuisines. The benefits are the discipline you need when you start. The way we have been taught make it a little different from others because we learn cuisine like a performance and a given heritage. I guess the birth of the Michelin made it that way. The other benefits is the discipline that has been taught to us and its very important. Without self discipline you cannot be free… Theres not a “french technic” but many technics and working methods in France and thats what we teach and pass on at Le Cordon Bleu Istanbul. We have the Escoffier recital that has been taught to us like a national anthem, its our base in which chefs built around it. You will learn and find ideas in all other cuisine as well.

  Çeviri: Erman Evcil 

ads
  • Farklılıkları görebilen, yepyeni deneyimleri arayan, dünya mutfak kültürlerini ve arkasındaki insanları merak edenleri bir araya getiriyoruz. Özel tarifler, gurme yemekler, dünya mutfak kültürleri, röportajlar, yeme-içme trendleri ve sağlıklı yemekler...

  • Yorumlar

Your email address will not be published. Required fields are marked *

comment *

  • adınız *

  • email *

  • website *

Bunları da kaçırmak istemezsiniz

Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği ile “14 Mayıs Dünya Çiftçiler Günü”

Dünya üzerinde yaşayan tüm canlılar toprağa bağımlıdır. Gelecek, çiftçilerin bereketli elleri ile korunduğu için, ...

Tatlıları Sanata Dönüştüren Şef: Jacopo Bruni

Jacopo Bruni; Londra’da The Edition Hotel’de Head Pastry Şefi olarak çalışıyor. Tatlıları büyük bir ...

Şef Deniz Ahmet Köse İle Keyifli Sohbet

Mutfak kültürüne tutku ile bağlı olan Şef Deniz Ahmet Köse, gastronomi ve mutfak sanatları ...

Somon Yapılışının İncelikleri

Türkiye’nin en sevilen şeflerinden olan Deniz Ahmet Köse ile somon yapılışının incelikleri ve sırrı ...

Diyet Türleri Nelerdir?

” Sayısız miktarda diyet türleri var. İçerikleri ve uygulanış şekilleri birbirlerinden az veya çok ...

Sağlıklı Beslenme

Yrd. Doç. Dr. Mehmet Görgülü ile son haftamızda yaptığımız röportajda; inek sütünün faydaları ve ...