Beslenme Hakkında Herşey

Yrd. Doç. Dr. Mehmet Görgülü, İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp fakültesi hastalıkların tespitinin yanı sıra genetik analizler yapmakta ve eski insanların beslenme yöntemleri üzerinde çalışmaktadır. Şu anda Aydın Üniversitesi’nde görev yapmakta olan Mehmet Görgülü ile organik ve sağlıklı beslenme adına sohbet ettik. Bu sohbetimizi dört hafta boyunca sizinle paylaşıyor olacağız. Sağlıklı ve organik yaşam adında merak ettiğiniz tüm soruların yanıtlarını burada bulabilirsiniz… 1. Organik beslenme, sağlıklı bir beslenme biçimidir. Organik üretim ve modern üretim arasındaki farklılıklar nelerdir?Tüm insanların yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenme, besine ulaşma hakkı vardır. İnsanların sağlıklı beslenme hakkını engelleyecek her türlü faaliyet aslında önemli bir kusurdur, suçtur. Organik ya da geleneksel üretimin her ikisinin de belirli kuralları vardır. Organik üretim ile modern üretim modelini birbirinin alternatifi gibi göstermek ve karşılaştırmak aslında önemli bir yanlıştır. Her iki üretim çeşidinin felsefe, uygulama tarzı ve bilgi değişimi yönünden birbirini teşvik eden ve tamamlayan yönleri bulunuyor. Şu anda ve gelecek dönemde ortaya çıkacak zorluklar, talepler, ekonomik koşullar ve üretim hassasiyetleri değişik şekillerde bu ürünlerin üretim ve tüketiminde belirleyici olacaklardır.

2. Optimal beslenmenin tercih edilmesindeki amaçlar nelerdir?Optimal beslenmede ; “minimum hastalık riski, maksimum sağlıklı yaşam” hedeflenmektedir. Optimal beslenmek için; çeşitli besinleri tüketmek, boya uygun beden ağırlığını korumak, günlük kolesterol alımını azaltmak, diyette tam tahıl ürünleri, kuru baklagiller, sebze-meyve tüketimini artırıp, şeker tüketimini azaltmak, daha az yağ, özellikle daha az doymuş yağ tüketmek, günlük tuz ve sodyum tüketiminde aşırıya kaçmamak, sıvı tüketimini artırmak, sigara içmemek, alkol tüketmemek/tüketiliyorsa miktarını azaltmak, aktif yaşam şekli yaşam kalitesini artırdığı için, fiziksel aktiviteyi artırmak gerekmektedir. Vücudumuza en yararlı fiziksel aktivite her gün düzenli olarak yapılacak yürüyüşlerdir. 

 3. Diyet kalitesi nedir? Diyet kalite indeksi neye göre belirlenmektedir?Son yıllarda diyet ve hastalık riskleri arasındaki ilişkinin tanımlanmasına yönelik yapılan epidemiyolojik çalışmalarla diyet kalitesi irdelenmektedir. Sağlıklı Yeme İndeksi ile Diyet Kalite İndeksi, diyet kalitesinin ölçülebilmesi için geliştirilmiş olan araçlardır. Diyet Kalite İndeksi; diyet ile ilişkili olan kronik hastalık riski eğilimini etkileyebilen, toplam diyet kalitesinin ölçülebilmesi için geliştirilmiştir. Bu ölçekler ile kişinin sağlıklı beslenip beslenmediğini saptamak mümkündür.

 4. Son yıllarda psiko-diyet kavramlarını sıklıkla duymaya başladık. Psiko-diyet neden kullanılmaya başlanmıştır? Bu konuda okuyucularımızı detaylı bir şekilde bilgilendirebilir misiniz? 

Psiko-diyet ve nutrigenetik kavramları sağlıklı beslenmede bizlere yol göstermeye başlamıştır. Dikkat edilirse etrafımızdaki insanlar aynı diyete aynı cevabı vermemektedirler. Bunun sebepleri arasında kişinin psikolojik yapısı ve genetik özelliklerinin farklı olması yatmaktadır.  Neden psiko diyet kullanılıyor? Psiko-diyet’te amaç, kişinin psikolojik yapısını belirleyerek ona göre diyet programı uygulamaktır. Psikolojik açıdan depresyon, panik bozukluk gibi durumların varlığında, uygulanacak olan diyetten istenen amaçlara ulaşmak mümkün olmayabilir. Bu gibi durumlarda kişi bazı psikolojik testlere tabi tutulmakta ve çıkan sonuca göre mevcut psikolojik bozukluğunun tedavisi yapılmakta ve bu duruma uygun diyet programları uygulanmaktadır.

 5. Diyete başlamak isteyenler için bazı tetkiklerin uygulandığını biliyoruz. Peki bu alanda kullanılan genetik profillemesi nedir ve hangi durumlarda uygulanmaktadır?Bazı insanların bazı beslenme maddelerine karşı gösterdikleri tepkinin farklı olmasının altında genetik özellikleri de etken olabilir. Dolayısıyla uygulana diyetten kişi optimal fayda sağlamayabilir. Bu gibi durumlarda da yapılan genetik bazı testler ile kişinin genetik profillemesi yapılmakta ve çıkan sonuca göre uygun diyet saptanabilmektedir. Oluşturduğumuz ekibimiz ile bu çalışmaları yapmaya başladık. Kişi önce muayene edilmekte, gerektiğinde bazı laboratuar testleri, psikolojik ve genetik testler yapılmakta ve çıkan sonuca göre de en uygun diyet programı saptanmaktadır. Bu yöntemler şu anda yapılması gereken en ideal diyet programlarıdır.

6. Beslenme alanında yaptığınız çalışmalardan bize biraz bahsedebilir misiniz?Beslenme konusundaki değerlendirmelerimiz hem sahada hem de laboratuarlarda yaptığımız çalışmalara dayanmaktadır. Saha olarak arkeolojik alanlarda çıkan eski insanlara ait iskeletleri önce kimliklendirmekteyiz. Bu amaçla iskeletin yaşını boyunu, cinsiyetini, hastalıklarını ve iyi beslenip beslenmediklerini saptıyoruz. Dişlerin incelenmesi ile beslenme şekillerini ortaya çıkarabiliyoruz. Ayrıca kemiklerden yaptığımız element analizleri ile ne tür bir beslenme modeli uyguladıklarını anlamaya çalışıyoruz. Daha sonra kemiklerden genetik analizler yapıyoruz. Tüm bu araştırmalardan elde ettiğimiz sonuçlarla eski insanlarını yani atalarımızın nasıl beslendiklerini ortaya koymaya çalışıyoruz. Çünkü bizler bedenlerimizi atalarımızdan miras aldık. Yani atalarımız nasıl yaşadıysa ve beslendiyse bizlerin bedeni de o şekilde yaşam ve beslenmeye uyumludur. Böylece hem modern zaman insanları üzerinde yapılan araştırma sonuçlarını, hem de yaptığımız eski insan çalışma sonuçlarını birleştirip daha uygun bir beslenme modeli oluşturmaya çalışıyoruz.  Örneğin doymuş yağları fazla tüketmek zararlıdır diyoruz. Bunun nedeni atalarımızın koşan hayvan et ve yağından beslenmeleridir. Koşan hayvanlarda doymuş değil, doymamış yağ daha fazladır. Milyonlarca yıl bundan beslenen atalarımız yüzünden bizim de vücutlarımız doymamış yağdan zengin bir beslenmeye alışmıştır. Eğer doymuş yağdan zengin olsalardı, bugün de bizler doymuş yağdan zengin beslenmeyi önerecektik. Bunu günümüzde de kolayca anlamak mümkündür.

 7. Av hayvanlarını, besin açısından diğer hayvanlardan ayıran özellikler nelerdir? Doymuş yağ oranı hangi hayvanlarda fazladır?Av hayvanlarında doymamış yağdan daha zengindir. Çünkü av hayvanları doğa ile iç içe yaşamakta aynı zamanda sürekli egzersiz yapmaktadırlar. Bu da yağ oranlarını değiştirmektedirler. Ama bizlerin beslenmek için kullandığımız et ürünleri ise hareket olanağı kısıtlanmış hayvanlardan elde edildiği için doymuş yağ oranları fazladır. Yine örneğin balıklar da sürekli hareket halinde olduklarından, vücudumuza faydalı yağ oranları daha yüksektir.  Kısaca bilimsel diyet uygulamak için vücudumun özellikleri daha iyi bilmekle mümkün olabilir. Bu da neden doymamış yağ, neden balık, neden zeytinyağı gibi soruların cevabını bulmakla mümkündür.Bizim bugün yapmaya çalıştığımızı bilimsel diyet uygulamaları, atalarımızın yaşam ve beslenme biçimleri üzerinde yaptığımız araştırmalardan elde ettiğimiz bulgulara dayanmaktadır. Çünkü bizlerin bedenleri atalarımızın mirasıdır ve onların nasıl yaşadı, nasıl beslendi ise ona uyumludur. Yaptığımız çalışmalarda aslında taş devri diyeti olarak bilinen yöntemleri günümüz insanlarına uygun hale getirmeye çalışıyoruz.

8. Organik tohum nedir? Organik tohumları nasıl yetiştirmeliyiz?Organik tohum insan, çevre ve hayvan sağlığına duyarlı, güvenli tarımsal yöntemlerle yetiştirilmiş bitkilerden toplanmış tohumlardır. Ülkemizde uygulanan organik tarım yönetmeliğine göre Organik tohum; genetik olarak yapısı değiştirilmemiş, döllenmiş hücre çekirdeği içindeki DNA dizilimine dışarıdan müdahale edilmemiş, sentetik pestisitler, radyasyon veya mikrodalga ile muamele görmemiş biyolojik formunda olmalıdır. Ancak ülkemizde henüz organik tohum sertifikasyonu gelişmemiş, organik tohumlar nesilden nesile ve tohum değişimleriyle elden ele dağılmaktadır.Doğal tohum dışarıdan herhangi bir insan müdahalesi olmadan doğanın ürettiği tohumlardır. Organik tohumlar, bir diğer anlamıyla yerel tohumlar da doğal olan tohum demektir. Ancak organik tohumlarda, doğal tohumlara göre farklı bir durum söz konusudur. Örneğin yabani buğday ve arpa yaklaşık on bin yıl önce evcilleştirilmişlerdir. Evcilleştirme demek, aslında bir anlamda, evcilleştirilmiş olanın genetiğini değiştirmek demektir. Bu genetik değişim, arpa ve buğdayın yapısını tamamen değiştirecek nitelikte yüksek oranlarda olmamıştır. Ama az da olsa genetik bir değişim olmuştur ve bu değişim insan eliyle yapılmıştır. Buna yapay seçilim denir. Dolayısıyla aslında organik tohum da bir anlamda genetiği değiştirilmiş organizma (GDO) demektir. Ancak binlerce yıldır yetiştirilen bu ürünler hem yetiştirildikleri ortamlara uyum sağlamışlar, hem de insan vücudu bunlara uyum sağlamıştır.Seracılıkta da benzer bir durum söz konusu olabilir. Çünkü seracılık ile birçok ürün istenilen zamanda yetiştirilebilmektedir, belirli mevsimsel döngülerle yetiştirilen ürünler, farklı zamanlar da yetiştirilmektedir. Zamansal ve ortamsal farklılıkların da sera ürünlerinde genetik değişimlere yol açmadığını söylemek zordur. Görüldüğü gibi, aslında insan binlerce yıldır beslenme ürünlerinde sürekli genetik değiştirmeler yapmaktadır. Türkiye’de günümüzde, tohum değişimleriyle birlikte organik tohumlar, nesilden nesile ve elden ele dağılmaktadır. Sonuç olarak genetiği değişmiş olsa da organik dediğimiz tohumların binlerce yıldır alışmış oldukları ortamlarda veya benzer ortam şartlarında yetiştirilmeleri gereklidir.

9. Günümüzde tohumların genetiği ile oynandığını biliyoruz. Yetiştirilen bitkilerin organik olup olmadığını nasıl anlarız?Organik tarımın esaslarıve uygulanmasına ilişkin yönetmeliğe göre Genetik yapısı değiştirilmiş organizma (GDO): Modern biyoteknolojik yöntemler kullanılmak suretiyle gen aktarılarak elde edilmiş, insan dışındaki canlı organizmayı ifade eder. Organik ürün: Organik tarım faaliyetleri esaslarına uygun olarak üretilmiş ham, yarı mamul veya mamul haldeki sertifikalı ürünü, yine aynı yönetmeliğe göre bir ürünün organik ise bunun etiketlendirilmiş olması gereklidir. Dolayısıyla bir ürünün organik olup olmadığı etiketinden anlaşılabilir. Ürünlerin tüketilmesi sırasında da organik olup olmadığı anlaşılabilir. Ancak bunun için kişinin daha önceden organik ürünlerle beslenmiş olması ve bu ürünlerin tat, görünüm, koku vs gibi özelliklerini bilmesi gereklidir. Bu da şunu gösterir: genç kuşakların bir ürünün organik olup olmadığını anlaması zor olabilir. Çünkü genel olarak organik olmayan ürünlerle beslenmiş olan genç kuşakların organik ürünler konusunda deneyim eksikliklerinin olması, organik ve organik olmayan ürün arasındaki farkı anlamasında zorluk çıkarabilir. Dolayısıyla daha yaşlı kuşağın deneyimlerinden hareketle genç kuşakların da deneyim elde etmesi mümkün hale gelebilir. Aksi taktirde sürekli organik olmayan ürünlerle beslenen genç kuşağın bir süre sonra organik olan ve olmayan arasındaki farkı anlaması imkansız hale gelebilir. Bu ileride bizi bekleyen tehlikeli bir süreçtir.Şimdilik denebilecek en iyi yöntem ürünlerin üzerindeki etiketlere dikkat edilmesidir. Bu etiketlerde ürün ile ilgili çeşitli özellikler yazmaktadır. Bu etiketleme sistemi en azından devlet kontrolünde olduğundan dolayı, bu etiketleri dikkatle incelemek sağlıklı beslenme konusunda bize yol gösterici olabilir.

10. Keçi sütü tüketmenin sağlığa faydaları nelerdir?

  • Türkiye’de üretilen sütün yüzde 95’inden fazlasını inek sütü oluşturuyor. Keçi sütü ise son dönemlerde giderek daha popüler olmaya başladı. Keçi sütü, anne sütüne daha yakın özelliklere sahiptir. Bu yakınlık protein yapısından ve yağ moleküllerinin daha küçük olmasından kaynaklanmaktadır.
  • Keçi sütünün ana proteini arasında yer alan kazein oranı, inek sütünde bulunduğu duruma oranla daha düşüktür. Bu özelliklerinden dolayı keçi sütünün sindirilmesi daha kolaydır.
  • Su oranı, plazma proteinleri, kazein oranı ve mineral oranları bakımından keçi sütü, anne sütüne daha benzer özelliklere sahiptir.  Bebekler keçi sütünü rahatlıkla içebilir. Ancak, keçi sütünde fazla mineral ve protein olduğundan dolayı, süte yaklaşık yarı yarıya su karıştırılması gereklidir. 
  • Keçi sütü, diğer sütlere oranla içerdiği selenyumdan dolayı antioksidan özelliğe de sahiptir ve bazı kanser türleri için önleyici özelliklere sahiptir. Yine diğer sütlere göre daha fazla esansiyel yağ asidi içerir. Kısa ve orta zincirli yağ asitleri oranı, keçi sütünün hem karakteristik lezzetini verir hem de bu kısa zincirli yağ asitlerinin daha yoğun bulunması kolesterol oluşum miktarını azaltır. Ayrıca kolonda zararlı bakterilerin bulunmasını engeller.

 Yrd. Doç. Dr. Mehmet Görgülü ile iletişim için mail adresinden yazabilirsiniz.  E-mail : mgorgulu27@yahoo.com

ads
  • Farklılıkları görebilen, yepyeni deneyimleri arayan, dünya mutfak kültürlerini ve arkasındaki insanları merak edenleri bir araya getiriyoruz. Özel tarifler, gurme yemekler, dünya mutfak kültürleri, röportajlar, yeme-içme trendleri ve sağlıklı yemekler...

  • Yorumlar

Your email address will not be published. Required fields are marked *

comment *

  • adınız *

  • email *

  • website *

Bunları da kaçırmak istemezsiniz

Cildimizi Güzelleştiren 10 Besin

Cildimizi güzelleştirmenin yolu sadece kullandığımız kremler ve yaptığımız  bakımlardan geçmez. Gerçek anlamda bir cilt güzelliği için, cildimizi içerden ...

Çocuklar için 5 Sağlıklı Atıştırmalık

Çocukları, ağlamaktan vazgeçirmek için ya da yemeğini bitirmesi karşılığında adeta bir ödül olarak sunduğumuz ...

Bağışıklık Sistemini Güçlendiren Gıdalar

Mevsimsel geçişler, yoğun iş temposu, dengesiz beslenme ve uykusuzluk bağışıklık sistemimizin gardını düşürüyor. Beraberinde ...

Nisan Ayında Tüketilebilecek Besinler

Uzmanlar sebze, meyve ve besinlerin mevsiminde tüketilmesi gerektiğini vurguluyorlar. En iyi besin değeri için ...

Dişe Zarar Veren 10 Yiyecek

Sağlıklı dişlere sahip olmak zor gibi görünse de, uzmanlar düzenli kontrole gitmenin ve dişleri ...

Maden Suyunun 10 Bilinmeyen Faydası

Her ne kadar soda ile karıştırılsa da, sodaya oranla çok daha fazla minerale sahip ...