Şef Deniz Ahmet Köse İle Keyifli Sohbet

Mutfak kültürüne tutku ile bağlı olan Şef Deniz Ahmet Köse, gastronomi ve mutfak sanatları eğitimine Yeditepe Üniversitesi’nde başladı. Ardından Amerika’da bulunan Johnson & Wales North Miami Campus Culinary Arts’ta eğitimine devam etti. Bir süre Amerika’da bulunan şef, Zuma ve Nobu gibi dünya çapında tanınan Japon restoranlarının Londra, Miami, İstanbul ve Dubai lokasyonlarında uzun seneler çalıştı. Mutfağa olan tutkusu kadar büyük bir bağlılık duyduğu İstanbul’a döndükten sonra, pek çok işlerde yer aldı. Başarılı kariyerine Nopa’da şef olarak devam eden Deniz Ahmet Köse, aynı zamanda Sabah Gazetesi’ndeki “Mutfak Artisti” köşesinde, yemekle alakalı keyifli bilgileri okuyucuları ile paylaşıyor. 1. Bize dünya yemeklerine olan ilginizden kısaca bahsedebilir misiniz?

Dünya yemek kültürü sizin için ne ifade ediyor? Farklı kültürleri merak ediyorum. Oradaki insanların neler yaşadığını, neler yaptığını, bir sosyolojik olaya nasıl tepki verdiklerini… Bunu anlamanın en iyi ve en güvenilir yolu da bana göre o ülkelerin sofralarını süsleyen lezzetler… Adeta birer ayna gibi o kültürle alakalı tüm detaylarıyansıtıyorlar. Mesela mutfağına bakarak, ülkelerin denize yakınlığı uzaklığı, iklimi hatta dini ile ilgili bilgi sahibi olabilirsiniz. Kısacası ‘benim gibi olmayana olan merakım’ beni farklı coğrafyaların yemeklerine sürükledi diyebilirim.

2. Dünya mutfakları içerisinde kendinize en yakın bulduğunuz ülke hangisidir? Siz mutfak alanında kendi tarzınızı nasıl yorumlarsınız?

Öyle bir ayrımım yok. Kararında ve güzel yapılmış her yemeği seviyorum. Bir de ülkelere ait yemeklerdense coğrafyalara ait yiyeceklere sempati duyuyorum. Örneğin; Akdeniz coğrafyası ve denize kıyısı olan tüm ülkelerin yemekleridir. Meltem sıcaklığında, samimi, sıcak insanların, gürültülü muhitlerinin yemeklerini her zaman tercih ederim.

3. Gastronomi alanında dünya üzerinde tercih ettiğiniz bir akım var mı?

Samimiyet… ?  Ben öyle çok uğraşılmış, özene bezene kuş kondurulmuş tabakların meraklısı değilim. Ama sözlerim yanlış anlaşılmasın. Tabii ki evimize gelen misafire nasıl özeniyorsak, restorana gelen misafirlerimiz için de aynı özenle pişiriyoruz. Ancak demek istediğim, başka kültürlerin yemeklerini kendine göre yorumlayıp, havalı tabaklar yaratma çabasından uzak; kökleri o coğrafyaya dayanan lezzetleri tercih ediyorum. Bir de şimdilerde Amerika’da özellikle yaygınlaşan; hızlı servis edilebilen, çok pahalı olmadığı halde, iyi malzeme ile yapılan oldukça lezzetli yemekleri temsil eden ‘Fast Good, Deluxe Casual & Comfort Food’ akımların yakından takip ediyorum.

4. Okuyucularımızın sevdikleri ile paylaşabilecekleri sıra dışı bir yemek tarifi önerebilir misiniz?

Şu sıralar tüm dünyada çılgınca yayılan bizim de yeni menümüzde mutlaka yer verdiğimiz Hawaii klasiği Poke tarifi vereceğim. Bunun sushi pirinci ile servis edileni olduğu gibi, sadece bu haliyle tüketileni de mevcut. Evde yapımının da oldukça kolay olduğunu söyleyebilirim.

Poke Hawaiian (4-5 Kişilik) İçindekiler; 

  • 2 yemek kaşığı kuru hijiki (kuru deniz yosunu),
  • 2 yemek kaşığı kuru wakame (başka bir çeşit yosun),
  • 250 gram küp küp doğranmış ton balığı (levrek veya somon da kullanılabilir),
  • 1/4 kırmızı soğan, ince yemeklik doğranmış,
  • 1 yemek kaşığı ince kıyılmış Frenk soğanı,
  • 1 yemek kaşığı ince doğranmış Nori yosunu,
  • 1 yemek kaşığı ince doğranmış taze kişniş,
  • 1 tatlı kaşığı tuz,
  • 1 yemek kaşığı zeytinyağı,
  • 4 yemek kaşığı soya sos,
  • 1 yemek kaşığı pirinç sirkesi,
  • 5 gr bal,
  • 1 yemek kaşığı susam yağı,
  • 2 adet kuru Arnavut biberi,
  • 4 adet lime veya limon (suyu sıkılacak),
  • 1 tatlı kaşığı kavrulmuş susam 

 Hazırlanışı; 

  • Hijiki ve wakameleri farklı kaselere koyup üzerlerine sıcak kaynayan su ekleyelim. Yeniden canlanmaları için bekleyelim. 10-12 dakika sonra süzelim ve kuruladıktan sonra doğrayalım.
  • Kullanacağımız balıkları küp küp doğrayalım. Bu tarif için orkinos, ton balığı, levrek veya somon ile de deneyebilirsiniz.
  • Limon suyunu sıkalım. Diğer sıvı malzemeler ve doğranmış kuru Arnavut biberi ile karıştırıp, balıkların üzerine ekleyelim. Daha sonra üzerine susam, frenk soğanı ve doğranmış nori ekleyerek servis edelim.

 5. Sunumlarınıza baktığımız zaman yemek yapmayı sanata dönüştürdüğünüzü görüyoruz? Bu sanatı gerçekleştirirken size ilham veren şeyler nelerdir? 

Öncelikle teşekkür ederim. Açıkçası ben bir sunum hazırlarken kendi gözüme ne kadar çekici görünürse, yemeği yiyecek olanın da iştahı o kadar açılır diye düşündüğüm için en iyiye ulaşana kadar uğraşırım. Takım arkadaşlarım da artık alıştılar. Sunum çalışırken eğer ben ‘Evet! Budur.’ demiyorsam eğer, fikrimin ne olduğunu sormuyorlar. Kısacası ilham, benim bu işte çok sırtımı yasladığım bir şey değil.

6. Amerika’da eğitim görürken okul size nasıl bir inovatif bakış açısı kazandırdı? 

Dürüst olmak gerekirse, okul sadece yemek yapmanın alfabesini öğretti. O alfabeyi iyi öğrendikten sonra, şiir mi yazarsın makale ile devam edip düz yazı satırlarında aşkını serenata mı dökersin o sana kalmış. Ancak okul olmasaydı da işin fiziği, kimyası, biyolojisi ve matematiği hayal olurdu. Ya da en basitinden, yemek tarihi ile alakalı çok kıymetli bilgileri öğrenmek için bir çabam olamayabilirdi. Çünkü öğrendikçe daha da fazlasını merak ettim. Bu da beni bugün bulunduğum noktaya taşıdı.

7. Yemek alanında unutamadığınız bir anınızı bizimle paylaşabilir misiniz?

Çok çabuk unutuyorum, biraz balık hafıza durumu söz konusu maalesef bende… Ama şunu söyleyebilirim ki halen rüştünü ispat etmiş büyük isimlerle aynı tezgahta çalışma heyecanı, kelimelerle tarif edilemez. Halen bıçak tutuşuna hayran olduğum birçok şef var.

8. Dünyada hangi şefle birlikte yemek yapmayı istediniz? 

Chef Morimoto, Paul Bocuse ve eğer yaşasaydı ya da ben onun dönemine denk gelseydim, Escoffier ile çalışmayı isterdim.

 9. Dünya sürekli değişime uğradığı için enerji teknolojileri, beslenme ve gıdayı da etkiliyor. Sağlıklı ve mutlu bir nüfus yaratmak mümkün müdür? Bunun için yapılabilecek projeler neler olabilir? 

Global anlamda düşünürsek (ki bahsettiğiniz öyle bir problem öyle bir problem) uluslararası ün yapmış şeflere büyük iş düşüyor diye düşünüyorum. Günümüzde en zor bulunan şey, genetiğiyle oynanmamış ve uygun koşullarda yetiştirilmiş temiz gıda. Toplumu bu anlamda uyandırıp harekete geçirecek kitlenin başında da yine şefler var. Dünya çapında farkındalık yaratacak sosyal sorumluluk projeleri yapılabilir. Dünya üzerinde ne yapsa olay olan ve otorite kabul eden şefler; tükettiğimiz gıdaların daha sağlıklı ortamlarda, değişen koşullar ve kötüye kullanılan teknolojiden en az oranda etkilenmesi için kampanyalara imza atabilirler.

 10. Kendi ürünlerinizi yetiştirebileceğiniz bir alanınız olduğunu düşünün. Bu alanın dünyanın neresinde olmasını istediniz? Hangi ürünlerin hangi koşullarda yetiştirilmesi sizin tercihiniz olacaktır? 

Sanırım yine Akdeniz coğrafyasında olsun isterdim. Egzotik ürünleri de beğeniyorum aslında belki bu yüzden Ekvator da olabilirdi. Ama benim için mevsiminde ve lokal ürünleri yetiştirmek, en keyifli alacağım şey olurdu.

11. Gelecekte genç ve yaratıcı bireylerle çalışıp onlarla bir proje oluşturmak ister misiniz?

Özgeçmişim her ne kadar zengin görünse de ben de hala genç bir şef sayılırım. ?  Dolayısıyla mesleki anlamda kendimi ne kadar yetkin ve deneyimli görsem de kendimi duayen olarak konumlandıracak projelere girişme planım henüz yok. Ama kastettiğiniz, bu sektörde farklı alanlarla yaratıcı gençlerle ortak projeler yapmaksa, her zaman açığım. Zaten sadece yeme içme değil, beni her anlamda besleyecek birbirinden farklı alanlara duyduğum ilgi ve bu anlamdaki iştahım da beni ister istemez böyle şeylere açık hale getiriyor. Öte yandan zaten mezun da olduğum Yeditepe Üniversitesi ve farklı üniversitelerle verdiğim derslerle ve konferanslarla da geleceğin şefleriyle sık sık bir araya geliyorum. 

 12. Hem yazarlık hem de şeflik yapıyorsunuz. Kendinize boş zaman yaratabiliyor musunuz?

Oldukça yoğun bir programla çalışıyorum. Kimi zaman pijamaları hiç çıkarmadan evde tembellik yaptığım bir gün olsun diye düşünüyorum ancak öyle bir günün hayali, gerçeğinden daha keyifli oluyor. Durağan ve sıradan bir gün benim için fazla sıkıcı… Kendime vakit ayırma kısmına gelince; çok sık olmasa da konser, tiyatro, müzikal ve benzeri aktivitelerle ruhumu mutlaka besliyorum. 

 13. Son olarak Nopa’da yeni bir menü üzerinde çalıştığınızı biliyoruz. Biraz bahseder misiniz? 

Nopa’da menümüzü, ana tema aynı kalacak şekilde üzerinden her sezon, yüzde 80 oranında değiştirip yeni yemekler ekliyoruz. Bu sezon da Nopa’nın kendi tasarımından ilham alan bir menüye imza attık. Nopa’nın dikey duvarlarındaki canlı çiçek ve yapraklardan esinlenen Şefimiz Deniz Ahmet Köse, yeni menüdeki tabaklarda, renkli çiçek ve yapraklardan yararlandı. Baharın tüm renklerini yansıtan yeni menümüzde en dikkat çeken yemeklerden bazıları ise; ısırgan otlu Dağıstan mantısı Hıngal, isli yoğurt ve et consome ile servis edilen susam yaprağı dolması, Isparta gül yaprakları ile servis edilen yeşil salata ve farklı yorumlanmış kabak çiçeği dolması.

Tags:

ads
  • Farklılıkları görebilen, yepyeni deneyimleri arayan, dünya mutfak kültürlerini ve arkasındaki insanları merak edenleri bir araya getiriyoruz. Özel tarifler, gurme yemekler, dünya mutfak kültürleri, röportajlar, yeme-içme trendleri ve sağlıklı yemekler...

  • Yorumlar

Your email address will not be published. Required fields are marked *

comment *

  • adınız *

  • email *

  • website *

Bunları da kaçırmak istemezsiniz

Diyet Türleri Nelerdir?

” Sayısız miktarda diyet türleri var. İçerikleri ve uygulanış şekilleri birbirlerinden az veya çok ...

Teo’nun Reçelleri

1971 yılında Arjantin’de doğan Teoman Kumbaracıbaşı, oyuncu ve müzisyen olarak tanınıyor. Endonezya, Filipinler ve ...

İtalyan Lezzetleri ile Eataly

Kaliteli İtalyan lezzetlerini, bizlerle paylaşan Eataly, peynirden risottoya, taze etlerden makarnalara, hamur işlerine kadar ...

Okay Temiz ile Ritim ve Yemek

1939 yılında İstanbul’da doğan Okay Temiz, müzik alanındaki ilk eğitimini annesinden aldı. Daha sonra ...

Yılın Annesi: Zuhal Mansfield

Anneler Günü’nün nasıl kutlanmaya başlandığını merak ettiniz mi? İşte Anneler Günü’nün tarihsel süreci…  Evladını ...

Beslenme Hakkında Herşey

Yrd. Doç. Dr. Mehmet Görgülü, İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp fakültesi hastalıkların tespitinin yanı sıra ...